Oleje roślinne – w szerszym znaczeniu są to wszystkie substancje o konsystencji oleistej, pozyskiwane z dowolnej rośliny. W węższym znaczeniu za olej roślinny uważa się każdy ciekły tłuszcz pochodzenia roślinnego, który w temperaturze regionu pochodzenia rośliny ma konsystencję płynną. W skład wchodzą głównie triacyloglicerole oraz inne związki rozpuszczalne w tłuszczach.

Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek, jąder nasiennych, a także z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także bardzo wielu innych.

W przeważającej większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także jako składniki kosmetyków, a niektóre z nich jako środki lecznicze (np. olej z wiesiołka). Bywają także wykorzystywane jako surowce do produkcji materiałów lakierniczych, malarskich i impregnacyjnych (np. olej lniany). Coraz większe znaczenie ma także wykorzystanie olejów roślinnych jako paliw i do ich produkcji. Na środki smarne nie nadają się, gdyż są olejami nietrwałymi, a często także schnącymi.

Najlepsze właściwości prozdrowotne posiadają oleje tłoczone na zimno. Część z nich jest tracona pod wpływem obróbki termicznej, a ich odporność na podwyższoną temperaturę zależy od zawartości kwasów tłuszczowych. Im więcej posiada kwasów olejowych (od ok. 40-45%), tym bardziej jest odporny na ten czynnik. Najbardziej wrażliwe są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które najszybciej ulegają negatywnym przemianom takim jak utlenianie, polimeryzacja. Oleje roślinne podczas procesu rafinacji tracą intensywny smak, zapach, barwę, mają zwiększoną stabilność podczas przechowywania i obróbki termicznej, jednak tracą wiele ze swoich wartości odżywczych.

Oleje roślinne składają się z głównie z triacylogliceroli oraz związków rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak woski barwniki (karoteny oraz chlorofile) witaminy z grupy A, D, E, fosfolipidy, oraz inne lipidy takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, substancje nie zmydlające się. Zawierają wodę w niewielkich ilościach, w której są obecne związki rozpuszczalne w wodzie takie jak sole.

Im więcej olej zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym szybciej schnie w zetknięciu z powietrzem. To, w jakiej kategorii znajduje się dany olej, daje mu również określoną ważność, przechowywane dłużej tracą znacznie swoje właściwości i mogą ulec zjełczeniu. Wyróżnia się trzy kategorie olejów w związku ze zdolnością przetwarzania warstewki oleju w twardą, elastyczną powłoczkę:

oleje schnące – mogą być przechowywane ok. 3-4 miesiące (zawierają od 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
oleje półschnące – mają ważność 4-6 miesięcy (posiadają między 20-49% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
oleje nieschnące mogą być trzymane od 6-8 miesięcy (zawierają do 19% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)

Oleje jadalne dzielą się na rafinowane i nierafinowane. Proces rafinacji wpływa na wartość odżywczą oraz trwałość oleju. Oleje nierafinowane uznawane są za bardziej naturalne, gdyż nie są pozbawiane koloru (wybielanie), zapachu i smaku oraz naturalnych wosków. W procesie rafinacji dodaje się również antyoksydanty, wydłużające przydatność oleju do spożycia.